Le rôle des saveurs dans l’alimentation
Selon l’ayurvéda, l’alimentation occupe une place prépondérante dans nos vies, pour nous garder en santé et aussi contribuer à notre satisfaction, à notre joie de vivre.
Afin de déterminer l’effet des aliments et des plantes médicinales, l’ayurvéda fait appel à la « science des saveurs » qui établit des corrélations entre le goût des aliments et leur rôle dans l’organisme.
Les molécules ont des propriétés spécifiques dans l’organisme et cette chimie se reflète avec cohérence au niveau des saveurs : il est facile de distinguer la composition chimique du sel, des acides, des principes amers et des sucres, entre autres exemples.
La nutrition ayurvédique nous demande de nous tourner vers nos perceptions sensorielles pour connaître l’effet des aliments : goûter leur saveur, regarder leur aspect, sentir leur texture, leur température, leur humidité. Une immersion sensorielle s’impose pour mieux connaître les aliments et appliquer avec discernement les notions ayurvédiques.
Nous traitons dans cet article de l’effet des saveurs sur la santé, ce qui implique d’aborder la question selon les principes des trois doshas, qui déterminent notre état d’être.
Ces trois principes sont incontournables pour comprendre l’Ayurvéda, aussi nous vous recommandons de consulter notre article « L’ayurvéda et les trois doshas », pour en savoir plus à leur sujet.
Le bal des 6 saveurs
En Ayurvéda, « rasa » signifie littéralement « essence » et désigne la saveur des aliments, dans un contexte culinaire ou médicinal. Notre sens du goût fait appel à 6 saveurs distinctes : sucré, acidulé, salé, piquant, amer et astringent.
Deux des six saveurs sont des perceptions somatiques, faisant appel au sens du toucher :
le piquant, ressenti comme une irritation, une sensation de douleur
l’astringent, qui est ressenti comme une sensation d’assèchement et de resserrement
Les quatre autres saveurs sont perçues au niveau des papilles gustatives :
le sucré, à l’avant sur le bout de la langue
le salé, sur les côtés près du bout de la langue
l’acide, sur les côtés au fond de la bouche
l’amer, au milieu, au fond de la bouche
Vous trouverez ci-dessous une brève description des six saveurs, accompagnée de quelques exemples d’aliments qui les représentent. Notez que la plupart des aliments comprennent plus d’une saveur, à divers degré.
Sucré – Doux
Saveur la plus répandue et présente en plus grande quantité dans la nourriture
Présent dans chaque aliment qui contient des glucides, des protéines ou des lipides
Doit être distingué du sucre lui-même, lequel est parfois si concentré qu’il acquiert aussi une saveur piquante
Sucres naturels : sucre de canne, miel, sirop d’agave ou d’érable Fruits : banane, avocat, pêche, cerise, poire, datte Céréales : pain, pâtes alimentaires, riz, orge, avoine, céréales à déjeuner Produits laitiers : lait, laits végétaux, fromages doux, yogourt, petit-lait Noix : amande, noix de cajou, noix de Grenoble, noix de Pécan Viande : poissons, fruits de mer, volaille, agneau, beauf, porc
Acide – Sûr – Aigre
Proportionnel à la concentration en ions d’hydrogène dans les acides organiques
Souvent indicatif d’aliments riches en vitamines et antioxydants
Parfois le résultat d’un processus de fermentation
Fruits : tomate, tamarin, agrumes, ananas, mangue, fruit de la passion, kiwi, petits fruits, pomme-grenade, raisin, abricot, citron, lime Légumes : radis, rhubarbe, oseille Fermentations : miso, yogourt, fromages vieillis, vin, vinaigre, kombucha, choucroute et lacto-fermentations
Salé
Présent grâce au sel de mer, chlorure de sodium et autres sels organiques et minéraux
Saveur très rare en dehors de la mer, présente en traces parmi la nourriture
Légumes : famille des alliacées (ail, oignon, poireau, ciboulette), céleri, asperge Fines herbes : persil, coriandre, estragon, livèche, salicorne Produits de la mer : algues, fruits de mer, sel de mer Céréales : avoine, orge, seigle Fruit : châtaigne
Amer
La plupart des glycosides, certains alcaloïdes et plusieurs substances à charge électrique positive sont amers
Les composés amers ont des effets avérés sur le foie et parfois aussi le cerveau
Légumes feuillus : roquette, feuille de pissenlit, endive, chou, chou frisé, épinard, brocoli Infusions plantes : absinthe, achillée millefeuille, cataire Racines : navet, topinambour, bardane, aunée, hydraste
Piquant
Perçue comme une sensation d’irritation et de douleur
Le piquant s’évalue sur l’échelle de Scoville qui va de 0 à 2 000 000 SHU. Par exemple, le paprika doux atteint 100 SHU tandis que le naga viper de l’Himalaya atteint 1 000 000 SHU.
Fines herbes : romarin, origan, basilic, thym Épices : gingembre, raifort, moutarde, ajwain, cumin, cannelle, girofle, muscade Piments forts : jalapeño, chipotle, habanero, d’Espelette, Cayenne
Astringent
Perçu comme une sensation de sécheresse et de resserrement
Invariablement associé à la présence de tanins, chimiquement composés d’un phénol associé à un sucre
Fruits : framboise, argousier, citron et les fruits pas mûrs : banane, kiwi, kaki Légumes : germinations, pousses : luzerne, trèfle, tournesol Légumineuses : lentilles, pois et fèves de toutes sortes Feuille : thé, achillée millefeuille, framboisier, fraisier, plantain Écorces : chêne, orme rouge, pruche Racines : hydraste, mûrier
Goûter la saveur des aliments
Porter attention aux sensations gustatives aide grandement à connaître l’effet des aliments et des plats cuisinés. Avec quelques notions de base, un peu de concentration et de pratique, on arrive à percevoir les saveurs subtiles et à raffiner notre capacité à rechercher « instinctivement » ce qui est bon pour nous.
On présente généralement les saveurs d’un aliment en ordre décroissant pour traduire leur degré d’importance. De plus, on peut distinguer les saveurs primaires (rasa) des saveurs secondaires (anu rasa) pour mieux exprimer les subtilités gustatives. Voici quelques exemples :
Citron (rasa acide, anurasa astringent)
Lime (rasa acide, anurasa amer)
Salade roquette (rasa amer, anurasa piquant)
Épinard (rasa sucré, anurasa amer)
Céleri (rasa sucré, anurasa amer, salé)
Pomme verte (rasa acide et sucré, anurasa astringent)
Vin rouge (rasa acide et sucré, anurasa astringent, amer)
Ail (rasa piquant, acide et sucré, anurasa salé et amer)
N’oubliez pas que chaque aliment varie également sa saveur selon les méthodes de culture, la qualité des sols, la variété cultivée, le stade de mûrissement et ainsi de suite. De la sorte, la saveur de bien des fruits passe d’une prédominance acidulée à sucrée, le piquant varie d’une récolte de radis à l’autre et les yogourts deviennent de plus en plus acides par fermentation.
Un plat sera d’autant plus savoureux s’il contient un peu de chacune des six saveurs, ne serait-ce qu’une petite touche. C’est l’une des plus importantes astuces de l’art culinaire indien et de la gastronomie en général.
L’effet des saveurs sur l’organisme
Selon l’ayurvéda, une fois que notre nature et notre état sont compris, on détermine quelles saveurs favoriser et celles que l’on doit tempérer pour personnaliser son alimentation. Peu à peu, on modifie notre diète quotidienne pour intégrer de nouvelles tendances, de nouvelles habitudes, jusqu’à ce que les effets se fasse sentir. L’Ayurvéda nous guide dans la bonne direction à prendre. Patience et observation sont de mise pour trouver les habitudes qui nous conviennent et faire de la théorie une réalité.
Soulignons que nous disposons tous d’une certaine marge de manœuvre qui nous permet de nous accommoder de quelques influences néfastes. C’est dans la modération que réside l’approche ayurvédique idéale et non dans la privation.
Voici maintenant les fonctions biologiques de chaque saveur, leur impact sur l’organisme et les trois doshas, ainsi que les effets secondaires en cas de consommation excessive.
Sucré – Doux
Bénéfices : apaise vata et pitta
Nourrit les tissus et favorise la croissance
Procure force et vitalité
Apporte satisfaction et contentement
Donne du volume aux selles et à l’urine
En excès : aggrave kapha
Augmente la production de mucus
Engendre lourdeur et paresse
Ralentit de la digestion
Donne envie d’uriner constamment
Accélère la prise de poids
Déséquilibre la flore intestinale
Cause des problèmes respiratoires et lymphatiques
Acide – Sûr – Aigre
Bénéfices : apaise vata
Complète l’alimentation, nourrit les tissus
Aide la digestion et l’absorption des nutriments
Contribue à la dégradation des corps gras
Fait saliver, hydrate et assouplit les tissus
Active les fonctions excrétoires
En excès : aggrave pitta et kapha
Donne intensément soif
Pâlit la peau
Provoque une sensation de froid aux dents
Provoque des démangeaisons partout sur le corps
Engendre des brûlures, des ulcères à l’estomac et à l’œsophage
Cause des problèmes de peau
Diminue la coordination, rend le corps lâche
Contracte les pupilles, perturbe la vision, étourdit
Salé (fonctions)
Bénéfices : apaise vata
Apéritif, améliore les sensations gustatives
Conserve l’hydratation de l’organisme
Stimule la salivation et la production de liquide lacrymal
Nettoie les pores et les canaux microscopiques
Liquéfie le mucus congestionné
Légèrement laxatif
En excès : aggrave pitta et kapha
Cause de la rétention d’eau, augmente la pression cardiaque
Affaiblit l’organisme, engendre une sensation de fatigue
Provoque brûlures, ulcérations sur la peau et aggrave problèmes de peau et saignements des blessures
Obstrue les pores et les canaux microscopiques
Aggrave la calvitie, accélère le grisonnement des cheveux
Aggrave les rhumatismes et les symptômes de la goutte
Cause un empoisonnement au sodium : délire, convulsion, contraction de la pupille, etc.
Amer
Bénéfices : apaise pitta et kapha
Nettoie la bouche et la gorge, soulage la soif
Stimule l’appétit et supporte le foie
Diminue la masse adipeuse, les excès de fluide et les toxines
Soigne les problèmes de peau et les démangeaisons
Améliore la mémoire et l’intelligence
Élimine les bactéries et divers parasites
Soulage la nausée
Réveille les gens évanouis
En excès : aggrave vata
Supplante et masque les autres saveurs
Diminue la masse corporelle, cause l’émaciation (maigreur)
Assèche et rigidifie la peau
Assèche l’organisme, cause la constipation
Engendre des faiblesses et des étourdissements
Piquant
Bénéfices : apaise kapha
Stimule la salivation, l’appétit et la digestion
Active le métabolisme, réchauffe et élimine les excès de gras
Tue les bactéries et divers parasites
Fluidifie le sang ainsi que le mucus congestionné
Détend les tissus, soulage les constrictions
Assèche les excès de gras dans la nourriture
Soulage les démangeaisons (lorsque provoquées par un excès kapha)
En excès : aggrave vata et pitta
Irritant, cause une sensation de brûlure partout dans le corps
Assèche la bouche et la gorge, provoque la soif
Engendre des brûlements à l’estomac, aux mains, aux pieds, aux flancs ou au dos
Cause de l’inflammation aux nerfs et de la douleur
Augmente l’acidité produite par l’organisme
Affaiblit l’organisme, cause l’émaciation
Diminue la motilité du sperme
Provoque délires, tremblements, évanouissements, vomissements et douleurs
Astringent
Bénéfices : apaise pitta et kapha
Améliore la qualité du sang ainsi que l’apparence de la peau
Resserre la peau et la muqueuse digestive, ce qui soigne blessures et ulcérations
Récure les masses durcies et les toxines accumulées, dégage les pores microscopiques
Assèche les excès d’humidité et de gras dans la nourriture
Provoque l’expulsion des flatulences et des selles
En excès : aggrave vata
Anesthésie la langue et serre la gorge
Obstrue et entrave les pores de la peau
Assèche et rigidifie l’organisme, donne soif
Assèche l’intestin et gêne le libre passage des selles
Diminue la quantité de fluides reproducteurs et nuit à l’expulsion du sperme
Provoque des tremblements et des convulsions
Cause une oppression à la poitrine ou une attaque cardiaque
Ça goûte franchement meilleur quand on mange une combinaison d’aliments variés pour représenter les six saveurs. Une grande partie de notre équilibre alimentaire consiste à insister sur les aliments ayant les saveurs et les textures qui conviennent le mieux selon votre type de constitution individuelle et à votre état de santé.
Une compréhension de base de l’Ayurvéda et de la nutrition saine est essentielle pour exploiter efficacement le potentiel médicinal des six saveurs, ce qui reste à la portée de quiconque s’intéresse au bien-être, à la santé, à la nutrition et aux plaisirs de la table.
« Quand l’alimentation est négligée, la médecine est inefficace, quand l’alimentation est adéquate, la médecine est inutile »
proverbe ayurvédique